行業專家認為，現釀啤酒和原漿啤酒，由于沒有泡沫，品起來“不殺口”，存在很多安全隱患。但是，也有不同觀點認為，啤酒對泡沫的要求沒有定數，全看風格的定義，要想判斷啤酒的泡沫，還是要先了解啤酒的風格分類才行。

盡管認識有偏差，各方共同的觀點是：啤酒的質量包括很多方面，泡沫是其一。好啤酒一定有漂亮的泡沫，但有漂亮泡沫的不一定就是好啤酒。

原漿啤酒并非沒有泡沫，甚至會有豐富的泡沫。因此，不能把所有原漿啤酒都打上“沒有泡沫”的標簽。

業內外對泡沫持不同看法

近日，中國經濟網報道援引啤酒行業專家的觀點稱，作為夏日佐餐新寵的現釀啤酒和原漿啤酒，由于沒有泡沫，品起來“不殺口”，存在很多安全隱患，建議消費者不要飲用。

只是因為沒有泡沫，啤酒就不能喝了嗎？

要解開這個疑惑，或許應該先搞清楚啤酒為什么會有泡沫。

據記者了解，啤酒在發酵過程中會產生大量的二氧化碳，在灌裝時也可以人工加入二氧化碳，因此，也可以算是一種起泡酒。業內經常把啤酒泡沫是否持久細膩作為評判啤酒質量的一個重要指標。

但與起泡葡萄酒或者香檳不同，雖然啤酒也會起泡，但氣泡一般會持續好幾分鐘，在酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒的這種起泡作用被業內成為“成核作用”。

那么，現釀啤酒或原漿啤酒為什么沒有泡沫呢？

格力森酒業公司相關人士稱，在低溫環境下，酵母菌不活躍，所以泡沫少，而且有的啤酒的特點就是“不殺口”，所以沒有泡沫。

記者經過咨詢了解到，溫度的高低的確會直接影響啤酒的泡沫，其風味優劣會有明顯的差異。酒溫高了，啤酒泡沫多但不持久，很快就消失了，啤酒中的二氧化碳不足，顯得平淡不爽口；酒溫低了，啤酒泡沫少，苦味加重，香味降低。啤酒的溫度在10攝氏度左右，泡沫最豐富，既細膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。但這個溫度并非固定不變。春秋季，啤酒的溫度在10℃即可，夏季可以冰至5到6攝氏度左右，冬季則以10到15攝氏度為佳。

而某品酒師告訴記者，有些啤酒本身對泡沫要求極少，甚至可以沒有泡沫。最經典的例子就是傳統英式純正艾爾，純正艾爾并不是一種啤酒風格，而是一種售酒的方式。啤酒在沒有完成發酵的時候，不經過濾滅菌，就被裝到酒桶里，送到酒吧，在酒吧地窖里繼續發酵。

酒吧工作人員簡尼告訴記者，啤酒桶的一側有一個用來插塞子的地方，可以插一個通氣的塞子來判定酒的成熟程度和二氧化碳的汽化水平。酒發酵完畢之后，可以通過一種手動的空氣加壓泵，把酒從地窖打上吧臺。這種特殊的處理方式，使得酒里的二氧化碳含量很低，也就不會產生太多泡沫，常常只有薄薄的一層，和其它啤酒形成強烈反差。

跟業內觀點不同的是，不少酒吧工作人員認為，啤酒對泡沫的要求沒有定數，全看風格的定義，要想判斷酒的泡沫，還是要先了解啤酒的風格分類才行。

“殺口力”，影響口感的關鍵指標

記者了解到，“殺口力”其實是對啤酒的一種評價術語。酒吧人員簡尼告訴記者，“殺口”就是啤酒口中的刺激性。

據她介紹，啤酒的“殺口力”就是在啤酒中的二氧化碳在釋放出來的一瞬間對舌頭和口腔產生的一種刺激。“二氧化碳的釋放是要進行熱量交換的。由于環境的變化，啤酒喝進口中，會導致二氧化碳析出，汽化的時候又需要熱量，所以，要在口中吸收熱量，會讓你的舌頭有收緊的感覺，這就是‘殺口力’。‘殺口力’的優劣，和二氧化碳在啤酒中的含量有關，也和溶解狀態有關。如果溶解得不好，沒到嘴里就已經沒剩多少了，就談不上什么‘殺口力’了。”簡尼如是說。

對于“不殺口”的啤酒，有消費者表示，“就是小甜水，沒有氣，沒有沫，喝起來根本不是啤酒味道。”

而業內人士則表示，優質的啤酒應具有明顯的酒花香氣和麥芽香氣，口味純正，具有殺口、酒體協調、爽口的風味特點。

而哈爾濱松花江啤酒廠和百事吉酒廠相關工作人員都表示，啤酒的口感質量是由其風味物質的組成及殺口力的大小決定的，兩者是相互影響，相互制約的。尤其是隨著現代啤酒風格的清淡化，啤酒殺口力愈加受重視。

泡沫未必越多越好 “殺口“的啤酒就一定是泡沫豐富的嗎？”不殺口“的就一定沒泡沫嗎？

據記者了解，有些德國啤酒泡沫豐富，麥香濃郁，但卻存在“殺口力”不足的問題。

但啤酒行業專家方剛表示，行業內一般還是會把泡沫質量作為衡量啤酒質量的重要標準。好啤酒倒進干凈玻璃杯后，其泡沫一定是具有細膩、潔白、豐富、掛杯、穩定持久等特點。

據他介紹，國標只對泡沫的持久性作了規定。有些啤酒在釀造中會加一些啤酒花的加工制品來提高泡沫的持久性，這種東西加的過多就會出現泡沫粗糙、長久不消等現象。另外，有些啤酒因為大麥殘留一些真菌毒素等物質，打開瓶蓋的一瞬間，泡沫就會噴涌出來。從消費者的角度看，泡沫過多也是不好的。

方剛總結說，啤酒的質量包括很多方面，泡沫是其一。好啤酒一定是有漂亮的泡沫，但有漂亮泡沫的就不一定是好啤酒。

原漿啤酒也可以有豐富的泡沫

正如很多愛酒人士所知道的，原漿啤酒并非沒有泡沫，甚至會有豐富的泡沫。因此，不能把所有原漿啤酒都打上“沒有泡沫”的標簽。

據介紹，原漿啤酒是以優級大、小麥芽和特種酒花為主要原料、經純種酵母發酵釀造而成的100%全麥芽啤酒原液。

與普通啤酒相比，原漿啤酒沒有過濾、稀釋和勾兌的過程，并且沒有經過高溫處理以及后期加工，所以，原漿啤酒最大限度地保留了活性物質和營養成分，完全保留了發酵過程中產生的氨基酸、蛋白質以及大量的鉀、鎂、鈣、鋅等微量元素，最關鍵的就是保留了大量的活性酵母。有人給出了一個形象的比喻：喝普通啤酒就像吃 “蘋果罐頭”，而喝原漿啤酒就好比是吃剛摘下的蘋果。