麥芽的外觀要干凈無異味，沒有蟲蛀和霉變，不含其他雜糧和雜質(zhì)（特別注意有石子和螺栓一類的雜物，會弄壞粉碎機(jī)）。麥芽的千粒重在28—38克之間。把麥芽撒入水中觀察沉降粒和漂浮粒的比例，漂浮的大于90％為優(yōu)，大于75％為良，小于50％為劣質(zhì)。另外：好麥芽可以在30分鐘內(nèi)完成糖化，過濾速度快，溶解好，麥汁清，粘度小等。

焦香麥芽的焙焦程度從15L--200L之間，要選擇適當(dāng)?shù)男吞枴：邴溠康念伾涂Х榷菇咏耆兒诮沟膶儆诓缓细癞a(chǎn)品。特種麥芽還有烤大麥、結(jié)晶焦糖麥芽、巧克力麥芽、煙熏麥芽等；L是麥芽顏色單位 Lovibond，數(shù)值越大代表顏色越深，還有一種單位是EBC，之間的關(guān)系是1EBC=1.97L 。焦香等特麥的用量：原料總量的3％--15％之間。

小麥芽的添加量要小于10--50％ ，太多了過濾困難，大于10％脂香味就很明顯了。小麥芽的蛋白質(zhì)含量較高，糖化時應(yīng)注意增加蛋白質(zhì)分解時間。

添加大米可以減少蛋白質(zhì)的含量，投料重量相同的情況下能增加糖度，也能增加酒的香味。還可以降低酒的色度，一般添加量是30％以下。

啤酒生產(chǎn)中的輔料還有燕麥、黑米、糯米、小麥、裸麥、糖和淀粉糖漿。

優(yōu)質(zhì)大麥芽中含有78﹪的浸出物和22﹪麥糟，其中有61--65﹪的可發(fā)酵物（果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖），還有不可發(fā)酵浸出物（糊精、蛋白糖、麥膠物質(zhì)、戊聚糖、礦物質(zhì)等）。100千克麥芽粉碎后體積約280升，糖化后產(chǎn)生濕酒糟約200升。

啤酒花：

酒花的作用有：賦予啤酒苦味和酒花香、增加麥汁和啤酒的防腐力、煮沸時添加能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固和消泡作用、增加啤酒的泡持性、提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

酒花制品中的顆粒酒花應(yīng)用最廣，品質(zhì)好的香味濃、有色澤、容易在水中散開，儲存環(huán)境要低溫、干燥、密封，添加量可靈活調(diào)整，可以多種香型的酒花混合使用。苦味值的計算要參考不同酒花的α-酸的含量，含量高的苦味值高。

用酒花浸膏代替顆粒酒花，不產(chǎn)生酒花糟，酒體雜質(zhì)少。酒花浸膏添加前應(yīng)稀釋處理，便于快速混合。使用酒花油應(yīng)注意添加時間，避免大量揮發(fā)，一般是煮沸結(jié)束前10分鐘加入，添加前用熱麥汁攪拌混合。

       啤酒花添加方法：麥汁初沸時添加有消泡的作用，對防止溢鍋有幫助，可少量添加。煮沸40分鐘以上能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、增加酒的苦味。煮沸終止前10分鐘添加能保留部分酒花的香味。在回旋沉淀時添加部分酒花能增加香味。在主發(fā)酵時、后熟或清酒時添加，增香明顯，苦味值增加不多，還能增加酒的防腐力，延長保質(zhì)期。

酵母：

常用的啤酒酵母分上面酵母（發(fā)酵時多數(shù)浮在上面，如干酵母S—04，適合發(fā)酵溫度14--25 ℃）和下面酵母(發(fā)酵時多數(shù)沉在底下，如干酵母S—189，適合發(fā)酵溫度4--12 ℃)。干酵母投放量500—800克 / 千升，酵母泥的添加量為0.5％－1％，（1.5—1.8）×10⒎ 個/ 毫升。和麥汁濃度發(fā)酵溫度有關(guān)，麥汁的容氧量影響酵母的繁殖。添加過量，酵母會退化和自溶；添加過少，起發(fā)慢，雜菌繁殖，發(fā)酵時間延長。干酵母添加前要先活化（讓酵母進(jìn)入耗氧狀態(tài)），可以高溫接種，起發(fā)后慢慢降溫到正常發(fā)酵溫度。

有氧代謝 (呼吸)：糖 ﹢ 氧 → 水 ﹢ 二氧化碳

無氧代謝（發(fā)酵）：糖 → 酒精 ﹢二氧化碳

        接種量高，新增殖酵母相對較少（繁殖倍數(shù)小于4倍為好），有利于降低高級醇的形成。上面酵母比下面酵母產(chǎn)脂類物質(zhì)多（有60多種脂形成），脂類是啤酒香味的來源。

啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)（小設(shè)備所用酵母多數(shù)直接采購，規(guī)模較大的才擴(kuò)培）：

   首先用平板分離法獲得優(yōu)良的酵母菌株，然后進(jìn)行實(shí)驗室和生產(chǎn)現(xiàn)場的擴(kuò)大培養(yǎng)。

實(shí)驗室擴(kuò)大培養(yǎng)：

斜面試管→ 試管或富氏瓶培養(yǎng)→ 巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→ 卡氏罐培養(yǎng)

生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)：

漢生－庫勒氏培養(yǎng)罐擴(kuò)大培養(yǎng)→ 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐→ 酵母二級擴(kuò)大培養(yǎng)罐→ 錐形罐。

     酵母回收再使用：有3個階段可以回收使用酵母 ① 高泡酒，使用高泡酒代替酵母用量較大（10﹪），除了時間緊急一般不用。②完成還原期后（殘留糖度3.6—3.8°P時回收的酵母活力最強(qiáng)）。③儲酒期（儲存7天后的酵母不宜回收使用）。酵母儲存溫度0—2℃，洗酵母用2℃的無菌水，麥汁保存的酵母泥要在2周內(nèi)使用并每天攪動混合一次。酵母循環(huán)使用代數(shù)不超過6代。二代酵母有恢復(fù)期：酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細(xì)胞膜形成，恢復(fù)滲透性，營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。

釀造啤酒使用的酵母都使用單一的純種酵母，釀造不同風(fēng)格的啤酒，需要選擇合適的酵母品種；有的耐低溫、有的耐高溫；有的產(chǎn)酒精能力強(qiáng)；有的產(chǎn)酯能力強(qiáng)；有的耐受高酒精環(huán)境能力強(qiáng)；不同的酵母有不同的特點(diǎn)，使用時要了解它的習(xí)性。

常用的干酵母品種：WB-06 ；S-04 ；S-189 ；拉曼鉆石；  US-05 ；S-23 ；Danstar Nottingham（拉曼酵母諾丁漢）；比利時小麥酵母saison ；等 
    酒精度比較高的啤酒使用T58酵母，能發(fā)到12度左右。還有拉曼的belle saison能發(fā)到14度。再高就要用香檳酵母或者西打酵母了。青啤、雪花的鮮酵母屬于拉格酵母，優(yōu)點(diǎn)是起泡迅速，發(fā)酵度高，沉降性好。

手工啤酒配方：

1、一般英式淺色苦味艾爾（Standard/Ordinary Bitter）

在英式苦艾爾群組里，這個類型風(fēng)味最輕巧，苦味相對鮮明，經(jīng)常簡稱為“苦啤酒”（Bitter）。低糖度、低酒精、低碳酸、順口易飲，架構(gòu)均勻，充分表現(xiàn)來自英系酵母的發(fā)酵果酯，來自英系酒花的木質(zhì)、土壤與辛香，以及頗為豐潤的麥芽風(fēng)味，但都不算強(qiáng)勁。雖然傳統(tǒng)配方使用英系酒花，但也有使用美系酒花的版本，在這樣的情況下，美系酒花的表現(xiàn)方式，依然類似英式苦艾爾的內(nèi)斂苦味，而不是美系淡色艾爾那般帶有草香的酒花風(fēng)味。

Recipe：

OG：1.038（9.6P）FG：1.011（2.8P）IBU：32  ABV：3.6% 煮沸：60min

Malt：英國淡色麥芽 3.63kg，焦香麥芽Crystal（120L）227g，Special Roast（50L）

 113g，@67℃糖化

Hops：Kent Golding  5% AA，60min 34g，Kent Golding 5% AA，30min 14g，Kent Golding 5%  AA，1min 14g

Yeast：Fermentis Safale S-04

Fermentation：@20℃ Ferment

2、溫和型英系棕色艾爾（Dark Mild）

英式棕艾爾皆帶有顯著甜味，溫和型為其代表之一。麥芽甜主導(dǎo)，苦味較淺色艾爾含蓄，酒精度也低。按照慣例都是趁年輕時飲用，沒有太多酒花，不需經(jīng)過陳放。當(dāng)?shù)匚唇?jīng)過濾，并且以木桶侍酒的版本，比較接近這個版本的原型。

Recipe：

OG：1.036（9.0P）FG：1.011（2.8P） IBU：17  ABV：3.2%  煮沸：60min

Malt：英國淡色麥芽 3.17kg，焦香麥芽Crystal（60L）227g，焦香麥芽Crystal（120L）170g ，Pale Chocolate Malt（200L） 113g Black Patent（525L）57g@68℃糖化

Hops：Kent Golding 5% AA，60min  24g

Yeast：Fermentis Safale S-04

Fermentation：@20℃ Ferment

3、美式琥珀色艾爾（American Amber Ale）

相較于淺色艾爾，琥珀色艾爾酒體更為厚實(shí)，焦糖風(fēng)味較多，但是不到巧克力、咖啡、焦焙的程度，否則就太過接近美式棕式艾爾，不過隱約帶有可可香氣是可以接受的，相當(dāng)講究均衡，雖然酒花風(fēng)味顯著，但是架構(gòu)稍微傾向麥芽甜潤感，如果酒花風(fēng)味強(qiáng)勁，但是麥芽風(fēng)味充足，也可以接受，若是酒花明顯壓過麥芽，歸為特制版本的IPA更為恰當(dāng)。

Recipe1：

OG：1.052（12.8P）FG：1.013（3.3P） IBU：35 ABV：5.1%  煮沸：60min

Malt：美國淡色麥芽 4.19kg，慕尼黑麥芽0.45Kg，Crystal（40L）340g，Crystal（120L）227g，Victory（28L）227g@68℃糖化

Hops：Horizon 13% AA 60min 17g,Cascade 6% AA  10min 7g,Centennial 9% AA 10min 7g,Cascade 6% AA 0min 7g,Centennial  9% AA 0min 7g

Yeast：Fermentis Safale US-05

Fermentation：@19℃ Ferment

Recipe2：

OG：1.067（16.3P）FG：1.015（3.9P） IBU：66 ABV：6.8%  煮沸：60min

Malt：美國淡色麥芽 5.55kg，慕尼黑麥芽0.45Kg，Crystal（40L）0.45Kg，Crystal（120L）227g，Victory（28L）227g，Pale Chocolate Malt（200L）85g@68℃糖化

Hops：Horizon 13% AA 60min 31g,Cascade 6% AA  10min 28g,Centennial 9% AA 10min 28g,Cascade 6% AA 0min 28g,Centennial  9% AA 0min 28g

Yeast：Fermentis Safale US-05

Fermentation：@19℃ Ferment

4、美式波特（American Porter、Robust Porter）

相對晚近發(fā)展出的類型，也被稱為濃郁型波特，麥芽風(fēng)味扎實(shí)，焙烤焦香繁復(fù)多變但不到世濤的程度，可以釀出傳統(tǒng)英式風(fēng)格，通常表現(xiàn)出含蓄細(xì)膩的英系酒花風(fēng)格與源自發(fā)酵的果味，也可以釀成現(xiàn)代美式風(fēng)格，酒花特征顯著，但不至于出現(xiàn)壓倒性的柑橘風(fēng)味，通常是頗多酒感，焙焦風(fēng)味和苦韻。

Recipe：

OG：1.064（15.7P）FG：1.015（3.8P） IBU：37 ABV：6.5%  煮沸：60min

Malt：美國淡色麥芽 5.33kg，慕尼黑麥芽0.68Kg，Crystal（40L） 0.45Kg ，Chocolate Malt（350L） 340g ，Black Patent Malt（525L） 227g @67℃糖化

Hops：Kent Goldings 5% AA 60min 50g，F(xiàn)uggles 5% AA 15min 21g ，Kent Goldings 5% AA 0min 21g

Yeast：Fermentis Safale US-05

Fermentation：@19℃ Ferment

5、俄式帝國世濤（Russian Imperial Stout）

同樣也是外銷形成的版本，相傳是十八世紀(jì)俄羅斯帝國宮廷最受歡迎的御用啤酒類型之一。原本只是加強(qiáng)版的英式波特，但卻走向不尋常的超高酒精度，對于黑啤酒而言，酒花用量也非常多。整體風(fēng)味強(qiáng)勁，酒體飽滿，成色極深，焙烤風(fēng)味明顯，接近焦味與柏油。最好的版本通常有完整、協(xié)調(diào)、均衡的架構(gòu)以及復(fù)雜強(qiáng)勁卻層次鮮明的風(fēng)味發(fā)展。

Recipe：

OG：1.098（23.4P）FG：1.030（7.5P） IBU：77  ABV：9.2%  煮沸：60min

Malt：英國淡色麥芽 8.62Kg，Black Roasted Barley（500L）0.68Kg，Special “B”（120L）0.45Kg，CaraMunich （60L）227g ，Chocolate Malt（350L）227g，Pale Chocolate Malt（200L）227g@68℃糖化

Hops：Horizon 13% AA 60min 43g，Kent Goldings 5% AA 10min 57g ，Kent Goldings 5% AA 1min 57g

Yeast：Fermentis Safale US-05

Fermentation：@19℃ Ferment，在低溫避光的條件下熟化六個月時間，口感會有很大的提升

裸麥啤酒

用裸麥替代小麥芽，裸麥辛香帶酸、微苦，低溫發(fā)酵，丁香酚較多，香蕉酯較少

Recipe：

OG：1.054（13.4P）FG：1.014（3.6P） IBU：17 ABV：5.3%  煮沸：90min，減少DMS

Malt：慕尼黑麥芽1.58Kg，Rye Malt （3.5L）2.83Kg，皮爾森麥芽 1.36Kg，CaraMunich（60L）0.45Kg，Carafa Special Ⅱ（430L）57g@68℃糖化

Hops：Tettnang 4% AA 60min 28g，Czech Saaz 3.5% AA 15min 9g

Yeast：小麥酵母

Fermentation：@17℃ Ferment

比利時小麥啤酒（Witbier）

白啤酒包括比利時風(fēng)格的Witbier以及法國的Bière Blanche，以小麥麥芽或者生小麥釀造，泡沫層白皙，注重鮮飲，不易久儲，配方通常是大麥芽與生小麥各半，有時會采取乳酸發(fā)酵或添加乳酸，自選添加芫荽籽、苦橙皮、甜橙皮、洋甘菊、茴香、肉桂、非洲豆蔻等香料。

Recipe：

OG：1.050（12.3P）FG：1.011（2.9P） IBU：20 ABV：5.0%  煮沸：90min，減少DMS

Malt：皮爾森麥芽2.49Kg，生小麥2.26Kg，慕尼黑麥芽 113g，稻殼227g利于過濾@50℃糖化15min，68℃糖化45min

Hops：Hallertau 4% AA 60min 34g

其他香料：新鮮柑橘皮 5min 43g，碎芫荽籽 5min 11g，干菊花 5min 1g?

Yeast：比利時小麥酵母

Fermentation：@20℃ Ferment，最后幾天升溫到22℃

米漿啤酒：麥汁煮沸前體積20升；煮沸后體積16升；比重OG=1.036 ；色度=5.6 EBC ；苦度=10.3 IBU .

                原料    皮爾森基麥2kg ；米漿粉800克（糊化） ；酵母營養(yǎng)劑20克；

                          哈拉道香花20克（煮60分）；

                          酵母 S--23 ，20克（水溫20度活化30分鐘）；

               主發(fā)酵溫度18度，約7天；二發(fā)溫度小于20度，約14天 。