液體酵母和干酵母的主要區別是干酵母在經過長時間的儲存后仍不會失去活性。干酵母的制作工藝類似于麥芽的烘干，成為一種非常穩定的酵母形式。而液體酵母即使在低溫儲存的情況下也極易發生自溶，保質期一般不超過三到四周。商業釀酒師們在取得液體酵母后幾天之內就必須將其用掉。

    干酵母的缺陷是它的利用率非常有限，由于液體酵母未經干化，在實驗室里很容易就能培養釀造者所需要的各式各樣的酵母菌株。我本人就特別喜歡用液體酵母，因為液體酵母菌株不僅種類繁多還易于購買。

    液體酵母幾乎不含雜質。因為酵母的干化過程相對來說需要很長一段時間，在這期間細菌極有可能在干燥機里生長從而污染干酵母。在80年代末90年代初，很多自釀酒酒吧都是用的干酵母。偶爾使用被污染了的干酵母帶來一系列的的問題，這給干酵母帶來了不好的名聲。許多釀酒師們就停止使用干酵母。但是我也知道一些確實不錯的干酵母供應商，他們使用了改進的方法，制作出質量非常好的酵母，因此我不會因為15年前干酵母出現的問題而毫不猶豫的選擇使用干酵母。

由于酵母在干化的過程中存在不可控制的因素，因此我認為液體酵母可能要比干酵母純凈得多。我從酵母實驗室里購買的液體酵母，用到10-15代就要扔掉換新的。對于干酵母我就不敢這么做，因為幾代之后干酵母就大量滋生雜質。

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