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德國啤酒:“純凈”還能堅持多久?
2024/05/30

德國啤酒以“不添加”獨步天下,成分只有麥芽、啤酒花、水和酵母,這不是德國啤酒廠家的自吹自擂,而是有法律護持的。1516年4月23日由巴伐利亞大公威廉四世頒布的《純凈法》,成就了德國啤酒至今500年的“純凈”名聲。

然而,食品加工業幾經變革,德國啤酒真能堅守傳統、以不變應萬變嗎?

今年,《純凈法》迎來了500周歲生日,德國各地舉行了盛大展覽和狂歡慶祝活動。這部古老法令規定“只有大麥芽、啤酒花和水”可以用來釀造啤酒,后來經過修訂,加入了另一種原料“酵母”。《純凈法》保證了德國啤酒的純正原始味道,歷來是德國啤酒最大的“金字招牌”,比任何廣告都頂用。

不過,這塊招牌近年來屢屢受到挑戰,這種挑戰不僅來自德國啤酒的外國競爭者,有時候也來自德國啤酒釀造行業內部。

“無添加”已成過去

今年2月,德國慕尼黑環境研究所發布檢測報告,顯示德國14種最受歡迎的啤酒中含有草甘膦這種農藥殘留物。草甘膦作為除草劑,在農業上應用廣泛,對人體有致癌作用。研究所從啤酒中檢測出的草甘膦屬于微量,人每天得飲下數千升啤酒才可能對健康產生有害影響。盡管如此,德國啤酒的品質保證無疑遭到了玷污。

“德國純凈啤酒研究所”榮譽主席赫伯特・弗蘭肯豪澤認為,《純凈法》是“世界上第一部消費者保護法”,把沒有能力用最原始材料釀造純正口味啤酒、必須依靠添加香料來吸引消費者的啤酒釀造者驅逐出市場。

但在漢堡的啤酒釀造業者奧利弗・韋塞爾羅看來,《純凈法》是“有史以來最長壽、最有效的營銷手段”,而且有“欺騙消費者”之嫌。

在《純凈法》規定的4種原料之外,德國啤酒實際上并非完全“無添加”。比如,在釀造啤酒過程中,會加入一種化合物聚乙烯吡咯烷酮來凝結未過濾啤酒中懸浮的物質,因為在啤酒成品中無法檢測出這種成分,所以消費者不會在啤酒包裝成分表上看到關于這種成分的標示。

另外,釀造商長久以來一直用的是啤酒花萃取物而非真正的啤酒花;在過濾過程中,有時也會用到硅藻土這種物質來當做吸附劑。所以實際上,消費者喝進肚子的德國啤酒并非真的只有四大原料,只要添加的東西不跟啤酒本身發生化學反應,就可以不出現在成分表上。

《純凈法》阻礙創新

另一方面,一旦啤酒釀造商想對啤酒口味做點小創新,德國的執法者就會揮舞著《純凈法》,堅決捍衛德國啤酒的“原汁原味”。

奧利弗・韋塞爾羅是個典型的德國啤酒釀造商,在學校里當學徒,學會制造傳統的皮爾森啤酒,也學會了削減一切不必要的成本,但一次美國之旅改變了他的職業軌跡。

在美國,他發現了手工精釀啤酒,這種啤酒強調精細的工藝,用大量啤酒花,產量少。韋塞爾羅學了這門手藝,回到德國,成為一名啤酒精釀師,在漢堡開了一家小型的手工精釀啤酒廠。

在德國,因為有《純凈法》,任何添加特殊風味的啤酒都必須申請特殊許可。韋塞爾羅剛剛申請制造一種添加芫荽和鹽的萊比錫白啤酒,這種啤酒在20世紀初的萊比錫地區很流行。但在今天的巴伐利亞州,這種啤酒是被禁止生產的。

這就是《純凈法》給德國啤酒業者制造的枷鎖:在這里,“創新”是不被鼓勵的。

2005 年,勃蘭登堡一家釀酒廠上訴到德國的聯邦行政法院,要為它的一款啤酒產品“正名”。釀酒廠在它生產的一款下發酵(底層發酵)啤酒中加了一點糖漿,以增加甜味。在德國科隆地區,用上發酵(頂層發酵)方法制造的科隆啤酒加糖是完全合法的,可是在勃蘭登堡,加了糖漿的下發酵啤酒卻不許叫“啤酒”。

聯邦行政法院作出了有利于啤酒廠的裁決,法院認為,《純凈法》的存在是為了保護傳統,但這不意味著需要禁止一切衍生品,它妨礙了釀酒者最基本的從業自由權。這是《純凈法》的權威第一次遭遇官方的質疑。

2013年,《純凈法》再次遭遇重擊。德國釀造者協會向聯合國教科文組織申請,把《純凈法》列入世界非物質文化遺產名錄,但這一申請被教科文組織的遴選委員會駁回,理由是啤酒生產已經變得非常工業化,而人力在其中只是扮演一個從屬角色。

尋出路欲棄“鐐銬”

如今,在德國市場上,符合歐盟食品安全標準的進口啤酒中允許添加十幾種色素與乳化劑,只是德國人仍會習慣性選擇“按《純凈法》釀造”的德國傳統啤酒。

毋庸諱言,德國釀酒商抱著《純凈法》不放的動機無非是行業利益。盡管德國啤酒消耗量總體呈下降趨勢,但這個產業每年仍有著總值80億歐元的銷售收入,提供3萬個就業崗位。

還有些事實,是德國“純正啤酒”擁護者不愿明言的,比如,德國最著名的啤酒品牌如貝克啤酒、德國教士啤酒,實際上已被比利時啤酒業巨頭百威英博公司收購;以生產皮爾森啤酒聞名的老牌釀酒廠拉德貝格啤酒公司,它旗下也有西班牙啤酒品牌埃斯特雷利亞,它的成分表包括稻米、玉米和鎮靜劑e405,這就是德國啤酒行業一向深惡痛絕的所謂“化工啤酒”。

《純凈法》的權威地位遭遇工業化生產的挑戰,同時阻礙創新,德國釀酒業也在尋找出路。巴伐利亞釀造者協會最近通過一項支持“修訂《純凈法》”的決議,要求給予那些添加了《純凈法》規定之外的天然成分的啤酒合法身份。

假如能夠脫離《純凈法》的束縛,做啤酒品牌營銷的人士應該最高興。為了給一種只含四種原料的產品變著花樣做廣告,各品牌的營銷人員已經發揮了自己想象力的極致。比如,弗倫斯堡皮爾森啤酒宣稱采用“海岸大麥”,而克龍巴赫啤酒則號稱用“山泉水”當原料,還為此注冊了商標,《明鏡周刊》稱,這些說法不過是噱頭罷了。連克龍巴赫啤酒廠自己也曾承認,“山泉水”根本子虛烏有,它的水源來自羅特哈爾山腳下的40口井。

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