天熱,來杯清涼的扎啤,啤酒成為濟南人消暑的利器。有統計稱濟南日消費扎啤80萬杯。喝慣了普通的瓶啤扎啤,濟南人對啤酒的口味也逐漸“刁”了起來,不少人將目光轉向自釀啤酒。記者走訪發現,打出自釀啤酒招牌的餐廳和酒吧還不少,讓人眼花繚亂看不清“道道”,但真正被業內認可、稱得上精釀的不到10家。

吐槽:“自釀啤酒”咋這么難喝？

“這里還有自釀啤酒,咱今天試試?”前幾天天氣正熱,市民張先生和朋友們去一家燒烤店要了一杯自釀啤酒,一口下去,張先生的眉頭便皺了起來,“這啤酒一般般啊,不是太好喝,感覺還趕不上一般的瓶啤呢?”

這家燒烤店的自釀啤酒裝在一個大杯里,一杯有0.5升,顏色看起來比較渾濁,因為溫度比較低,酒壁上還掛著凝結的水滴,看起來十分誘人。然而,張先生感覺這款自釀啤酒并不怎么好喝,沒有麥芽的香味,啤酒獨特的苦味也略顯不足,喝到后來還有一股酸味,除了比較冰涼感覺沒有什么特色。

張先生看到,這家燒烤店里有幾個不銹鋼大桶,上面標注著黑啤、白啤和黃啤的字樣,這家店的自釀啤酒就是從這幾個大桶里接出來的。

王潮之前在法國讀書,畢業后便回到老家工作。回來之后他發現最懷念的還是在法國喝到的自釀啤酒。“我和朋友出去吃飯,首先是要看有沒有好喝的酒,而不是這個地方飯菜做得怎么樣。”王潮告訴記者,在國外餐廳或酒吧,自釀啤酒非常受歡迎,口感上“國內的根本沒法比。”

王碩也是一個啤酒愛好者,他現在最常去的是泉城路上的一家餐廳,一周差不多一半的時間都會來這家餐廳喝自釀啤酒。王碩告訴記者,自己喝過不少自釀啤酒,滿意的沒有幾家,有的開始做得還不錯,但后來就不行了。

探訪:“自釀”啤酒口味參差不齊

記者走訪市場發現,目前濟南不少賓館或酒店都打出了自釀啤酒的招牌來吸引顧客。比如環山路金魯班大酒店的燒烤廣場一天平均要賣出200多升自釀啤酒,相當于 400杯。北園大街清苑精釀啤酒坊一天的銷售量在三四百升左右。甚至在朝山街一家魯菜館也打出了“自釀啤酒”的招牌,顯得有點混搭。另外,一些自助餐廳的自釀啤酒也挺受歡迎。

在業內人士的推薦下,17日晚上記者來到泉城路紅尚坊愛丁堡啤酒主題餐廳。店里有不少外國人的身影,門口的結賬臺前一位外國小哥付過錢,朝服務員豎起大拇指,“Good,sir!”

“我們這美式IPA發酵的時間要45天,一般的小麥啤酒發酵時間也在25到30天,而工業啤酒呢?可能只要一周的工夫就出來了。”該店的銷售總監朱樂安告訴記者。

朱樂安先給記者倒了一大杯“英國棕色艾爾啤酒”,從外觀上看暗古銅色的啤酒十分渾濁,聞起來有股淡淡的水果香氣,入口后感覺略有些苦味,但口感醇厚,圓潤細膩,麥芽的香味在口中四溢。

“你再試試這個。”朱樂安又給記者倒了一杯市面上常見的一款啤酒。剛一入口,記者就覺得沒有滋味,十分寡淡,沒有什么層次,甚至隱隱覺得嗓子有點辣,和剛才的艾爾啤酒差別比較大。

在他的背后是一間玻璃房,里面有8個差不多3米高的不銹鋼大罐,其中一個是蒸煮罐、一個是糖化罐,另外6個是發酵罐。朱樂安介紹,啤酒的工藝并不是太復雜, 一般要經過粉碎、糖化、熬煮、發酵等過程。首先要將麥芽粉碎,在一定溫度下提取麥芽汁,然后沸煮投入啤酒花,之后換熱將液體冷卻,投入酵母進入發酵桶,進行發酵。發酵結束后還要通過制冷系統,這樣冰爽的啤酒就出來了。

濟南泉水出名,一些商家也嘗試用泉水釀造啤酒。記者在大明湖路一家精釀啤酒餐廳嘗試過用泉水釀造的四款啤酒,都各具風味。

“自釀啤酒和精釀啤酒并不一樣,比如精釀啤酒酒精度要到5%以上,麥芽濃度12P以上。”徐明星是山東省精釀啤酒協會的發起人之一,他告訴記者,自己也注意到了越來越多的商家開始打“自釀”牌子,但大部分都難入精釀啤酒愛好者的“法眼”。

“我覺得濟南真正做精釀啤酒的不會超過10家,大部分是外來為主,自己釀的并不多。”徐明星認為。而在齊魯工業大學中德啤酒技術中心教授崔云前看來,能稱得上精釀的不過才四五家。

有些所謂的精釀不過是噱頭

記者了解到,一套小型啤酒釀造設備售價高低不等,現在鋼材比較便宜,但基本從10萬起步。有主打精釀啤酒的餐廳出于節約成本的考慮,會購買二手設備。另外,自釀啤酒設備占空間也比較大,一臺日產200升啤酒的設備至少要20個平方米。

“自釀啤酒的設備就像是炒鍋,大同小異,而飯菜好不好吃還得看廚子。”一位業內人士告訴記者,“雖然都叫一個名字,但使用的原料有差別,工藝上有各自的特點,所以最后出來的啤酒在口感上也有差別。

這位業內人士告訴記者,自釀啤酒不像工業啤酒一樣,沒有統一的價格,商家想賣多少錢就賣多少錢,“有的精益求精,確實是精釀,但有的卻是當做噱頭,品質得不到保障。”

記者走訪發現,自釀啤酒一般一升價格都在十幾元以上,好的精釀啤酒更是價格不菲,有的價格在三四十元。

“比如麥芽上,你可以用澳洲的麥芽,也可以用國產的麥芽,啤酒花美國的最好,但用甘肅、新疆產的也很多。”該業內人士表示,新疆產的啤酒花價格在四五十元一公斤,而美國啤酒花價格要三四百,真正好喝的精釀啤酒添加的啤酒花量是工業啤酒的幾十倍,有的“自釀啤酒”商家可能為了節省成本就會減少啤酒花的用量,甚至用啤酒香精代替酒花。酵母也分為干酵母和濕酵母,“用干酵母基本上做不出好的啤酒。”

“我們曾到天津的一家自釀啤酒機構考察過,發現他們有問題,可能只想騙加盟費。他們號稱7天就能學會全套的精釀啤酒工藝,我試了一下他們做出來的啤酒簡直就不能喝。另外,他們展示的酵母根本就不像是活的,很懷疑能否起到作用。”濟南一位啤酒圈業內人士告訴記者。

另外,自釀啤酒的時間也可以“靈活調度”,一般要20天甚至更長時間的發酵可以縮短為幾天。

即便是圈內做精釀啤酒的商家也不能完全保證品質,徐明星告訴記者,他所指導的一家店最近生產的啤酒比開始時差了好多,這讓他很不滿意。“有的自釀啤酒也不是刻意偷工減料,是沒有遇到好的釀酒師,缺乏技術指導。”崔云前認為,“再爛的設備遇到好的釀酒師也能釀出好酒。”

如何鑒別精釀啤酒

1、從視覺上,精釀啤酒由于沒有經過過濾等程序,酒體中有酵母而略顯渾濁,所以看起來比較渾濁。精釀啤酒的泡沫也較一般的啤酒細膩,掛杯穩定持久,看起來十分漂亮。

2、從氣味上,精釀啤酒一般有獨特的香味,比如麥香、脂香。啤酒放在桌上就能聞到酒香撲鼻,未飲先醉。

3、從口感上,精釀啤酒的酒精濃度一般≥5%,麥芽濃度≥12P,苦味值大于等于18%。所以,精釀啤酒一般口感比較醇厚,層次感較強；而一般的工業啤酒或自釀啤酒口感單薄,層次感不強,顯得比較淡。

4、精釀啤酒屋一般有完備的釀造設備,如發酵罐、糖化罐等,這些設備是一般的商家所沒有的。不過,濟南也有少數啤酒屋代售個人制作的精釀啤酒。